Si les éleveurs laitiers français produisent un litre de lait par jour pour chacun des 66 millions de français, l'époque du « lait partout » est révolue. Les dix dernières années ont été marquées par le renforcement des différences régionales pour faire apparaître, au grand jour, quatre France laitières. La société, publics consommateur et décideurs, devra apprendre à comprendre cette diversité des réalités professionnelles. Opposer plaine ou montagne n'a aucun sens. Les productions laitières n'y bénéficient ni des mêmes conditions, ni des mêmes atouts. Les systèmes agricoles, les outils de production et aussi les entreprises d'élevage n'ont pas intérêt à avoir le même profil. Dans le lait, comme dans bien d'autres secteurs, la taille unique n'a pas de raison d'être.